Am Freitag wurde meine Moment-Kulinarium-Sendung über Sandwiches ausgestrahlt. Eine Weltreise sollte es werden, wegen des 25-minütigen Formats gingen sich dann aber leider nur vier Stopps aus. Ich versuchte, eine Balance zwischen Altbekanntem und gerade-erst-nach-Österreich-„Geschwapptem“ zu finden, und musste mich gleichzeitig darauf beschränken, was die Wiener Gastronomie so hergibt.
Japan: Sando
Für mich am Spannendsten war das Gespräch mit Lena Lcizar, Konditorin im omk deli, das zur Mochi-Restaurantgruppe gehört. Sie hat mir viel über ihre Versuche, Shokupan so fluffig und wonderbread-ig hinzubekommen wie es in Japan üblich ist, erzählt und ein Tamago-Sando, also Eiersalat-Sandwich daraus zusammengesetzt (auf dem Titelbild zu sehen). Außerdem hörte ich zum ersten Mal von Kewpie-Mayo, über die es bei Thrillist einen interessanten Artikel gibt: Why You Should Be Obsessed With Japan’s Kewpie Mayo.
Vietnam: Bánh mì
Bánh mì beschäftigt mich schon länger, weil ich kein anderes Gericht kenne, das europäischen Kolonialeinfluss so in eine Landesküche einzementiert hat: französisches Baguette, Mayonnaise, Paté usw verschmolzen mit vietnamesischem Daikonrettich, Koriander und Braten.
Gerade weil im deutschsprachigen Raum kaum wer über kulturelle Aneignung kombiniert mit mangelnder Wertschätzung von „ethnic food“ zu sprechen scheint (zu diesem Thema sehr lesenswert: What The New York Times Doesn’t Know About Bánh Mì – SeriousEats und Alison Roman, Bon Appétit, and the ‘Global Pantry’ Problem – Eater.com), wollte ich jemanden finden, der aus vietnamesischer Perspektive über Bánh mì erzählen kann, wo das schon bei den Sandos nicht geklappt hat (es gibt meines Wissens nur zwei Lokale in Wien, die diese verkaufen).
Grund dafür war weniger, dass ich Authentizität (die ich ohnehin für einen Mythos halte) abbilden wollte, sondern viel mehr, dass ich Gastronom_innen, deren Essen in „Mainstream-Mitteleuropa“ lange aus rassistischen Gründen abgelehnt wurde, angemessen zu repräsentieren versuchte.
Ich kam schließlich auf NT Bánh mì, das von Thui Nguyen, die aus Saigon stammt, betrieben wird. Leider ist ihr Deutsch nicht gut genug für ein Radiointerview, glücklicherweise stellte sich ihr Sohn Hanam Tran (der an der Akademie der Bildenden Künste studiert und das Design des Lokals sowie zwei großformatige abstrakte Gemälde an dessen Wänden verantwortet) als Übersetzer zur Verfügung.
New York/Osteuropa: Bagel
Bei Bagel 1683 bin ich in der Vergangenheit sehr oft vorbei, aber bis auf einmal nie hinein gegangen. Deshalb sind mir auch die Zeichnungen an den Wänden, die eine Enstehungslegende des Bagels (jiddischer Bäcker erfindet Bagel aka Steig-Bügel für den pferdebegeisterten Jan Sobieski, der Wien vor den Türken beschützt) illustrieren, nie aufgefallen. Zwar schreibt Stevan Paul schreibt in „Auf die Hand“, dass Bagel schon 1610 in der jüdischen Gemeinde von Krakau erwähnt wurden, die Steigbügelgeschichte passt aber einfach zu gut zum Lokal: Gründer Kadir Keleşoğlu – mein Gesprächspartner für diese Sendung – hat türkische Wurzeln, der Bäcker der koscheren Bagel sei selbstverständlich jüdischen Glaubens und der Geschäftsführer/Barista des Cafés ist aus Polen.
Ganz unabhängig davon, wo der Bagel jetzt *wirklich* herkommt, ist er ein gutes Beispiel dafür, dass Essen niemals vor politischen Grenzen Halt macht und mit den zugehörigen Communities mitwandert – auch ins NYC des 20. Jahrhunderts, in dem das gekochte Gebäck mit Loch in der Mitte schließlich berühmt werden sollte.
Italien: Tramezzini und Panini
Durch einen Tipp der lieben Francesca Romana Cordella (Gästin in LP014) bin ich auf die italienische Konditorei Dolce Pensiero gestoßen. Gründer Williams della Bona erzählte mir von seiner Abneigung gegenüber „klassischem“ Tramezzinibrot aus billigen Zutaten, und seiner Variante, die zwar manchmal als inauthentisch angesehen wird, ihm aber besser schmeckt. Das Panino – meiner Meinung nach viel zu oft überteuert in schlechter Qualität in hippen Coffeeshops angeboten – bildete den Abschluss der Sendung: Hausgemachtes Ciabatta, italienischer Schinken, Scquacerone, Salat und Tomaten, frisch getoastet.
Hier ist die Sendung noch bis kommenden Freitag anzuhören, wenn ihr bis dahin die entsprechende Podcastfolge herunterladet, habt ihr sogar noch länger was davon 😉
Von Sando aus Japan bis zum New Yorker Bagel. Globale Ideen zwischen zwei Brotscheiben
Unten Brot, oben Brot – dazwischen verschiedene Füllungen und Mayonnaise: Das Konzept „Sandwich“ ist so simpel wie praktisch. Verschiedene Spielarten sind in quasi allen Länderküchen der Welt zu finden und einige wurden zu bekannten Klassikern. Zum Beispiel Bánh mì, vietnamesische Baguettes mit kolonialfranzösischem Einfluss, oder die dreieckigen italienischen Tramezzini, die dem klassischen englischen Weißbrot-Sandwich ähneln. Das japanische Sando besteht aus besonders fluffigem Brot, ein New Yorker Bagel dagegen muss unbedingt knusprig sein. Manche Sandwiches isst man am besten direkt vom Streetfood-Stand, andere halten sich auch in der Jausenbox gut.
Österreich 1, Moment Kulinarium: 22.05.2020 15:30h
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