„Das Croissant – das bekannteste Kipferl der Welt“ – Ö1 Moment Kulinarium

Heute lief meine Sendung über Croissants im Ö1-Kulinarium. Ich habe schon seit Anfang Februar daran gearbeitet, weil ich da für ein paar Tage in Paris war. Bei der Gelegenheit bot es sich an, gleich Lionel Bonnamy von der Fabrique aux Gourmandises, den Gewinner des Pariser Concours du meilleur croissant au beurre – also des Wettbewerbs um das beste Buttercroissant – zu interviewen (leider an seinem freien Tag, sodass ich gar keines seiner Croissants probieren konnte…). Es war mein erstes Interview auf französisch überhaupt und es hat glücklicherweise richtig gut geklappt. Lionel Bonnamy ist leidenschaftlicher Bäcker (er sprach von seiner côté passionné militante artisan) und erzählt ebenso beigeistert und ausführlich von seinem Handwerk. Leider war bei der Produktion Corona-Einschränkungs-bedingt kein „echtes“ voice-over drin, aber die Übersetzung im Moderationstext ist auch ganz ok.

Meine nächste Anlaufstelle war die Boulangerie-Pâtisserie Parémi in der Wiener Innenstadt, die auch schon in meinem Kulinarium über Baguettes vom letzten Sommer vorkam. Dort habe ich mit Inhaber Rémi Soulier und Tourier Charlie Links gesprochen und mir die Croissantherstellung angeschaut. Die Croissants im Titelbild sind übrigens aus der Parémi-Auslage!

Weil die Corona-Ausgangsbeschränkungen schon eingesetzt hatten, konnte ich mit meiner letzten Interviewpartnerin Barbara van Melle nur mehr telefonisch sprechen, doch auch das klappte glücklicherweise ziemlich gut. Sie erzählte mir viel über Wiener Bäckereien im 19. Jahrhundert, wie der Begriff „Viennoiserie“ zustande kam und natürlich auch über ihr neuestes Buch „Vom Kipferl zum Croissant“.

Blättrig, luftig, buttrig.
Ein französischer Klassiker mit Wurzeln in Wien

Croissants gelten, neben dem Baguette, als das französische Gebäck schlechthin. Dabei liegen die Ursprünge der „Viennoiserie“, wie der Name sagt, auch in der österreichischen Hauptstadt. Ein gutes Croissant ist blättrig, luftig und buttrig – Fettflecken auf der Papierverpackung garantiert. Croissant-Teig enthält anders als klassischer Blätterteig auch Germ und Zucker und gilt als technisch sehr anspruchsvoll. Auch Pain au chocolat, Oranais – in Österreich als Marillenspitz bekannt – sowie Rosinenschnecken werden daraus hergestellt.

Hier ist die Sendung noch bis kommenden Freitag nachzuhören, wenn ihr die enstprechende Podcastfolge herunterladet, habt ihr noch länger was davon.

Österreich 1, Moment Kulinarium: 27.03.2020 15:30h