Vergangenen Freitag lief *endlich* meine Sendung über Senf. Wegen einer kaputten SD-Karte (wahrscheinlich – vielleicht wars auch der Recorder, der ab irgendeinem Punkt unvollständige Dateien schrieb…) musste ich alle meine Interviews ein zweites Mal führen, was eindeutig die mühsamste und ärgerlichste technische Panne meiner Radioarbeit bisher war.
So kam es, dass ich zweimal bis nach Bad Goisern fuhr, um in der Senferei Annamax mit Inhaber Rainer Baumgartner über traditionelle Senfherstellung und innovative Sorten (Sardellen-Senf, Kümmel-Senf etc) zu sprechen. Bei Ramsa-Wolf, die direkt am Einkaufszentrum Auhof-Center im 14. Bezirk sitzen, war die Anreise immerhin weniger lang. Und durch meinen doppelten Besuch sah ich in Begleitung der Geschäftsführerin Katrin Segel zwei verschiedene Produktionsabläufe – einmal die Abfüllung einer „Gourmet“-Senfsorte ins Glas, beim zweiten Mal die des Klassikers „Englischer Spezialsenf“. Außerdem war ich zweimal auf Hans Brantners Braunsenffeld im Weinviertel, was den netten Nebeneffekt hatte, dass ich es in der Blüte (so gelb! so senfig!) und in der Kornfüllung gesehen habe. Und dann war ich auch noch zweimal beim Wiener Würstelstand in der Josefstadt.
Senftiegelsammlung bei AnnaMax 
Abfüllung von Englischem Spezialsenf 
Unreife Senfkörner
Zu Beginn hätte ich wirklich nicht geglaubt, dass man mit einem so schnöden Thema wie Senf ganze 25 Minuten füllen kann. Im Laufe der Recherche habe ich aber wirklich viel Interessantes darüber gelernt, und wie ich finde, in eine ziemlich informative Sendung gepackt. Hier ist sie noch bis kommenden Freitag anzuhören, wenn ihr bis dahin die entsprechende Podcastfolge herunterladet, habt ihr sogar noch länger was davon 😉
Mehr als nur süß oder scharf. Von niederösterreichischen Senf-Feldern, lieblosen Klecksen am Pappteller und feinem „Senfkaviar“
In den meisten Fällen spielt Senf nur die Nebenrolle auf dem Teller: ein scharfer Kontrast zum Würstl, versteckt in Rindsrouladen oder im Salatdressing. Trotzdem ist Senf nicht gleich Senf. Gelbe Senfsaat schmeckt eher mild, dunkle Sarepta-Senfkörner sorgen für stechend scharfen Geschmack. Beide Sorten wachsen in Österreich vor allem im Weinviertel und im Burgenland und sehen in der Blüte Rapsfeldern täuschend ähnlich. In der Verarbeitung kommen dann noch Wasser, Essig, Zucker, Salz und Gewürze zu den Senfkörnern. Je nach Mischverhältnis und Mahlgrad kann sich das Endergebnis aber erheblich unterscheiden. Während beispielsweise Estragonsenf zu einer feinen Paste vermahlen wird und eher scharf schmeckt, wird der Kremser Senf etwas gröber belassen und außerdem stärker gezuckert. Und obwohl der Ausbildungsberuf des Senfmüllers nicht mehr existiert, gibt es in Österreich noch eine Handvoll Menschen, die in kleineren und größeren Betrieben Senf verarbeiten und auch immer wieder neue Sorten erfinden – von Marillensenf bis zu solchem mit Chili.
Österreich 1, Moment Kulinarium: 24.07.2020 15:30h.
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