„Die Karotte – ein unterschätztes Gemüse“ – Ö1 Moment Kulinarium

Heute lief eine besonders aufwendige Moment-Kulinarium-Sendung von mir auf Ö1. Die Recherchen dafür waren allerdings auch besonders interessant, ich durfte nämlich bei der Terroir-Karotten-Verkostung des Koch.Campus in der Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn (NÖ) mitmachen. Darüber habe ich drüben in der Zuckerbäckerei schon recht ausführlich geschrieben. tl;dr: Das Terroir wirkt sich sehr stark auf den Geschmack einer Karotte aus.

Und noch ein Verweis zu meinem Foodblog: Ich habe auch das Dessert, das Teil des Menüs nach der Verkostung war, nachgebaut und bin sehr begeistert von der Karotte als Zutat für Süßes.

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Für die Sendung habe ich mit Johann Reisinger gesprochen. Er hat die Verkostung geleitet und beschäftigt sich schon sein Jahrzehnten mit Gemüsevielfalt und Sensorik. Seiner Meinung nach gibt es keine geschmacklich „guten“ oder „schlechten“ Karotten, nur welche, die für verschiedene Zwecke/Gerichte geeignet sind.

Josef Floh von der Gastwirtschaft Floh hat mir erzählt, wie sich der Stellenwert der Karotte in der österreichischen Küche in den letzten Jahrzehnten verändert hat und warum er manchmal sogar ein Steakmesser dazu eindeckt.

Robert Brodnjak ist einer der Landwirte, die die „Milan“-Karotte für die Verkostung angebaut haben. Auf seiner Krautwerk-Farm wachsen mehrere hundert Sorten Gemüse, allesamt in ungepflügtem Boden. Warum das für den Geschmack einer Karotte wichtig ist, erzählt er in der Sendung.

Klaus Brugger vom Verein Arche Noah, der sich um die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt kümmert, hat beim Event die Geschichte der Karotte skizziert. Außerdem erklärt er, warum im Supermarkt fast nur uniforme Hybridsorten zu finden sind und worauf es beim Züchten ankommt (auf seinem Insta-Account kann eins seine Hobby-Sortenversuche verfolgen).

Am Schluss habe ich mich noch vom Koch.Campus-Team wegbewegt und Matthias Birnbach interviewt. Er erzählt in der Sendung von der Karotte in der Pâtisserie und passenden Geschmackskombinationen.

Als „Zwischenmusik“ habe ich einen ziemlich lustigen Song von ZeFrank eingesetzt:

Die Sendung ist noch bis kommenden Freitag hier anzuhören, wenn ihr bis dahin die entsprechende Podcastfolge herunterladet, habt ihr sogar noch länger was davon.

Von der weißen „Snowman“ bis zur violetten „Gniff“
Der Einfluss des Terroirs auf den Geschmack der Karotte

Die Karotte spielt häufig nur eine Nebenrolle am Teller. Dabei ist das Gemüse weitaus abwechslungsreicher als die immer gleiche orange Standardkarotte vermuten lässt: Die Sortenvielfalt reicht von der strahlend weißen „Snowman“ über die knubbelige, violette „Gniff“ bis zur faustgroßen Ochsenherzkarotte. Doch selbst eine einzige Sorte kann ganz unterschiedlich schmecken. Wie sich das Terroir auf den Geschmack auswirkt, hat eine Gruppe von österreichischen Köchen und Produzenten vom Verein Koch.Campus kürzlich erkundet. Dafür wurde dieselbe Karottensorte am selben Tag an sechs verschiedenen Standorten ausgesät, nach einigen Wochen gleichzeitig geerntet und dann exakt gleich verarbeitet: zu Saft, zu Pulver und Püree. Was bei Wein schon allgemein bekannt ist, bestätigt sich so auch für das Wurzelgemüse: Boden und Wetterverhältnisse sorgen für teilweise völlig verschiedene Endprodukte.

Österreich 1, Moment Kulinarium: 25.09.2020 15:30h.

Titelbild: ©Koch.Campus – Helge Kirchberger