Heute um 15.30h läuft eine Moment-Sendung zum Ö1-Schwerpunkt „Pflege“, der man meine „Beheimatung“ in der Kulinarik anmerkt, denn es geht ums Kochen. Genauer ums Kochen für Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden, auch Dysphagie genannt.
Claudia Braunstein, selbst aufgrund einer Zungenkrebserkrankung von Dysphagie und einer Sprachbehinderung betroffen, hat mir erzählt, wie sie ihr Essen so gestaltet, dass es trotz immer weicher oder stückeliger Konsistenz ansprechend und abwechslungsreich ist. Ihre Diagnose sei ein großer Schock gewesen, denn Kulinarik spiele in ihrem Leben eine wichtige Rolle: Es gebe wohl kaum ein Haubenrestaurant im Land, in dem sie nicht zu irgendeinem Zeitpunkt einmal gegessen hätte. Um sich mit ihrer Einschränkung zu arrangieren, begann sie 2012 in ihrem Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“ Rezepte für Dysphagiekost zu veröffentlichen, 2018 erschien ihr Buch „Es schmeckt wieder! Viskose Gaumenfreuden“ im Verlag Anton Pustet.
Sebastian Patzelt von magdas Essen (Caritas Wien) hat mir gezeigt, wie in seiner Entwicklungsküche Rezepte für Dysphagie-Betroffene in Pflegeeinrichtungen entstehen. Außerdem durfte ich eine Paprikahendlterrine in Haxlform mit Erdäpfelpüree und Erbsenterrine probieren – eine sehr erstaunliche Erfahrung.
Elisabeth Ruckser hat mir vom Kochbuch „Familien-Fest, Essen macht Freude“, das sie dieses Jahr mit dem Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP) geschrieben hat, erzählt. Die Rezepte darin, hauptsächlich klassische Hausmannskost, sind einmal in ihrer „klassischen“ und einmal in „gemixter“, also weicher, breiiger Form angeführt.
Christian Brauner arbeitet in der Forschungsküche des KWP, er hat Tomate-Mozarella in „normaler“ und „gemixter“ Form mitgebracht. Bei letzterem wurde aus den frischen Tomaten Tomatengelee, aus den Mozarellascheiben Mozarellamousse und statt Pesto und Basilikumblatt gabs Basilikumöl. Der Koch beschreibt in der Sendung außerdem, welche Methoden aus der Molekularküche in Pflegeeinrichtungen eingesetzt werden.
Tomate-Mozarella, vorne „normal“, hinten „gemixt“ 
Das Kochbuch des KWP
Die Sendung ist noch bis kommenden Montag hier nachzuhören, einen Podcast gibt es leider nicht dazu.
Pflegeeinrichtungen zwischen Molekularküche und Kostendruck
Die Herausforderung, breiige Speisen abwechslungsreich zu gestaltenViele ältere Menschen – aber auch jüngere – haben Kau- oder Schluckbeschwerden. Sie können deshalb nur weiche, breiige Speisen zu sich nehmen. Damit das nicht langweilig wird, müssen Köchinnen und Köche kreativ werden. Claudia Braunstein hat aus eigener Betroffenheit einen Foodblog mit viskosen Rezepten gestartet, die auch ihre Familie gern isst. Auch in Pflegeeinrichtungen, etwa der Caritas, und den „Häusern zum Leben“ des „Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser“ besteht zunehmend Bedarf an weichen Speisen. Rezepte für Tafelspitzflan, Erbsenterrine oder Sauerteigbrot, das mit der Zunge zerdrückt werden kann, entstehen in eigenen Versuchsküchen. Hier treffen Techniken aus der Molekularküche auf besondere diätologische Anforderungen und harten Kostendruck.
Österreich 1 Moment: 09.11.2020 15:30h