„Die Spuren Japans in Österreichs Küchen“ – Ö1 Moment Kulinarium

Wegen des 75. Jahrestags der Atombomben auf Hiroshima und Nagasaki hat Ö1 für diese Woche einen Japan-Schwerpunkt im Programm. Für das heutige Moment Kulinarium habe ich mich deshalb thematisch in das Land begeben – ohne Wien zu verlassen (schade eigentlich!).

Ich habe mit fünf Köchen bzw. Gastronomen gesprochen (leider 0% Frauenquote, ärgerlich), wie die japanische Küche sie beeinflusst hat und was davon sie in ihre Lokale „übersetzen“. Diese Gespräche fand ich enorm interessant, weil diesmal die Menschen und ihre Perspektiven zentraler waren als bei meinen letzten Sendungen, die auch immer die Eigenheiten bestimmter Lebensmittel (Senf, Sandwiches, Konserven) im Fokus hatten.

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Edi Dimant und Tobi Müller vom „Mochi“ haben mir von ihren Japanreisen erzählt, die kulinarisch für sie alles verändert hätten. Ihre Lokale sind stark japanisch geprägt, wobei ihnen oft auch „california-style“ angedichtet wird. Das ist nicht ihre Absicht, wie sie sagen – auf den Tisch kommt, was schmeckt, z.B. Crispy Prawn Salad mit Yuzu-Trüffel-Vinaigrette und Chili-Mayo.

Lukas Mraz kocht im „Mraz & Sohn“ in der Brigittenau explizit ohne Grenzen. Japan und seine Restaurant- bzw. Kochkultur habe ihn stark beeindruckt, man sei ständig mindblown dort. Dementsprechend gibt es in seinem Zweisternerestaurant auch einige japanisch inspirierte Gerichte, wie geschabtes Kakigori-Eis aus Granny-Smith und Petersilie und, zum ver-österreichischen, Maiwipfelsirup dazu.

Marcel Ruhm serviert in seinem „DiningRuhm“ japanisch-peruanische Fusion, auch bekannt als Nikkei-Küche. Dazu gekommen ist aber weder in Japan noch in Peru, sondern auf Mykonos im Nobu-Restaurant. Aus der japanischen Küche habe er vor allem den Minimalismus übernommen — „Punkterl oder Schäumchen“ findet man auf seinen Tellern nie.

Was zu Trinken darf auch nicht fehlen, weshalb ich noch im „Okra Izakaya“ in der Leopoldstadt war. Inhaber Wolfgang Krivanec hatte mir letztes Jahr schon etwas über Reis erzählt, aber er ist nicht nur Koch, sondern auch Sake-Sommelier. In Österreich hat der Reiswein („Bier“ wäre treffender, weil gebraut und nicht gekeltert, findet er) erst in den letzten 10 Jahren so richtig Fuß gefasst und wird nach wie vor als etwas Besonderes gesehen — ganz im Gegensatz zu Japan, wo er alltäglich zum Feierabend getrunken wird.

Während der Recherche bin ich außerdem über ein paar interessante Artikel in anderen Medien gestoßen:

• Japan im Gepäck – A la Carte (Anna Burghardt)
• Die Sache mit dem Sake – Effilee (Stephen Forster)
• Die große Healthy Boy Band Cooking Show – FM4 (Felix Diewald)
• How to Make Tamagoyaki – SerioiusEats (Daniel Gritzer)
• Nikkei: The Japanese-Peruvian Culinary Sensation – culture trip (Thomas Storey)

Die Sendung ist noch bis kommenden Freitag hier anzuhören, wenn ihr bis dahin die entsprechende Podcastfolge herunterladet, habt ihr sogar noch länger was davon 😉

Mehr als nur Sushi und Sake – Von klassisch japanischen Gerichten bis zu österreichisch-peruanisch-japanischer Fusionsküche

Sojasauce, Miso und Sake sind in Österreich heute keine Fremdwörter mehr. Japanische Zutaten finden sich mittlerweile in vielen heimischen Restaurantküchen wieder. Auch die Philosophie der japanischen Küche hat bei einigen Köchen und Gastronomen hierzulande großen Eindruck hinterlassen: allerbeste Grundprodukte, die bestmögliche Verarbeitungstechnik und vor allem Respekt prägen ihr Tun. Von Reisen aus Japan brachten sie Küchenutensilien, Geschirr und viel Inspiration mit, die nun ihre Küche bereichern. Während Edi Dimant und Tobi Müller in ihrem Wiener Lokal „Mochi“ dezidiert Japanisches servieren, kennen die Gerichte von Lukas Mraz im Spitzenrestaurant „Mraz & Sohn“ keine Ländergrenzen. Marcel Ruhm vom „DiningRuhm“ kocht in Tradition der japanisch-peruanischen Nikkei-Küche und Wolfgang Krivanec hat sich in seinem japanischen Beisl „Okra Izakaya“ auf Sake spezialisiert.

Österreich 1, Moment Kulinarium: 07.08.2020 15:30h.