Als ich der Redaktion dieses Thema vorschlug, rechnete ich eigentlich nicht damit, dass wirklich etwas draus werden würde. Denn Räuchern ist so eine wichtige Technik, da musste es schon eine halbwegs aktuelle Sendung darüber geben! Denkste. Der letzte Beitrag zum Thema Räuchern lief tatsächlich irgendwann Ende der 00er-Jahre im Kulinarium.
Also fing ich an zu recherchieren. Ich fand drei Betriebe, einen Wissenschaftler und mal wieder einen ganzen Stapel Bücher, der mittlerweile meiner ganzen Uni-Literatur Platz auf meinem Schreibtisch (Home Office ftw) streitig macht.
Andreas Nägler von Fischgenuss / dem kleinen Schmankerl Laden in Korneuburg hat mir seinen selbstgebauten hölzernen Räucherofen gezeigt. Selbst leer und ohne Feuer verströmte der einen sehr intensiven Rauchgeruch, die Innenseiten waren kohlenschwarz und von den Teerablagerungen des Brennholzes glänzend glatt wie Glas. Der Fischereimeister erklärt, worauf es beim Fischräuchern ankommt, warum ihm Buchenholz am liebsten ist und wie er Räucherfisch am liebsten isst.
Innen glänzt der Räucherofen schwarz 
Räucherfisch von Andreas Nägler, der mir die Home Office Mittagspause gerettet hat
Doris Steiner von der Fleischerei Steiner in Sollenau hat mir ihre hochmoderne (und ganz schön laute) Kombinations-Reiberauchanlage demonstriert. Die kann nicht nur räuchern und kochen gleichzeitig sondern „wäscht“ den Rauch auch noch aus, damit nichts davon beim Kamin hinauszieht. Außerdem ensteht der Rauch nicht durch Feuer, sondern durch ein metallenes Rad, das mit hohem Druck an einem Buchen-Kantholz entlangreibt. In den Augen der Fleischermeisterin gibt es kein Fleisch, das man nicht räuchern kann, in der Sendung erklärt sie, wie das mit Geselchtem und Salami funktioniert.
Und dann war ich noch im frisch eröffneten Trixie Kiddo’s in Wien-Neubau (wo, wenn nicht im hippsten Bezirk der Stadt gäbs so ein Restaurant!). Der Name bezieht sich auf Beatrix Kiddo aus dem Tarantino-Film Kill Bill, dementsprechend sind auch ein paar popkulturelle Anspielungen im Lokal verteilt. Inhaber Klaus Piber will gemeinsam mit Grill-Experten Adi Bittermann die US-Tradition des Smokens in die österreichische Hauptstadt bringen. In einem monströsen Smoker, in den 300 Kilogramm Fleisch passen, garen Ripperl, Brisket und Pulled Pork für 16-18 Stunden, bis sie zart und rauchig sind. Daneben gibt es auch Fisch, Hendl und Gemüse, die kurz im Rauch bleiben, die BBQ-Sauce wird ebenfalls hausgemacht.
Kill Bill: Markenrecht gedodged? 
alles very instagrammable im Trixie Kiddo’s
Henry Jäger vom Institut für Lebensmitteltechnologie der BOKU hat mir dann noch erklärt, was Rauch eigentlich ist und wieso er Lebensmittel haltbarer machen kann. Und er stellt einen Vorteil von Liquid Smoke/Flüssigrauch, den die vorherigen drei so vehement ablehnen, vor. Den verrat ich aber nicht, dafür müsst ihr jetzt schon die ganze Sendung anhören!
Falls ihr (vorher/nachher) noch tiefer ins Thema einsteigen wollt, auf diese Bücher hab ich zurückgegriffen:
- „Das Fischräucherbuch“ – Michael Wickert und Daniela Haug (Ulmer)
- „On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen“ – Harold McGee (Scribner)
- „Nose Dive. A Field Guide to the World’s Smells“ – Harold McGee (Penguin Press)
- „Weber’s Smoken“ – Jamie Purviance (GU)
Wenn ihr lieber noch was anhören wollt: Mein liebster Food-Podcast hat sich dem Thema auch schon angenommen, sogar mit O-Tönen von Harold McGee! „Where There’s Smoke, There’s … Whiskey, Fish, and Barbecue!“ – Gastropod. Auch *sehr* wichtig in dem Zusammenhang: DJ Gemyny & Gary Rexx – Räucherlachs (Official Video). In der Sendung konnte ich diesen großartigen Song leider nicht unterbringen, dafür aber In Hell I’ll Be In Good Company von The Dead South.
Meine Sendung ist noch bis kommenden Freitag hier nachzuhören, wenn ihr bis dahin die entsprechende Podcastfolge herunterladet, habt ihr sogar noch länger was davon.
Von Geselchtem, Räucherforelle und Pulled Pork. Wie Rauch Lebensmittel geschmackvoll und haltbarer macht
Das Räuchern gehört zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung. Nebenbei verleiht es Fisch, Fleisch oder Käse ein besonderes Aroma, das auch vom verwendeten Holz und der Temperatur beeinflusst wird. Speck, Rohwürste und Fischfilets werden meist über einen langen Zeitraum kaltgeräuchert. Klassisches Selchfleisch oder ganze Fische werden dagegen in der Regel heiß geräuchert.
Auch beim Smoken kommt heißer Rauch zum Einsatz. Beim US-amerikanischen Pulled Pork und Brisket geht es allerdings nicht um Konservierung, sondern darum, sehniges Fleisch durch stundenlange indirekte Hitze mürbe zu machen. Rauchgeschmack findet sich auch in Whisky oder Tee.
Österreich 1, Moment Kulinarium: 26.11.2021, 15:30h.
Ein Kommentar